Fiches pratiques sur l’alimentation et la restauration collective

Découvrez nos fiches pratiques sur l’alimentation, la nutrition, l’environnement et la restauration collective pour mieux comprendre les enjeux du quotidien.

Fiches pratiques - AURI

C’est quoi PFAS ou polluants éternels ?

PFAS est l’acronyme de Per-and Polyfluoroalkyl Substances (substenaces per-et polyfluoroalkylées).

Il s’agit d’une grande famille de plus de 10 000 composés chimiques synthétiques, créés par l’industrie depuis les années 1950.

  1. Quelles sont leurs caractéristiques clés ?
  • Très persistants : ils ne se dégradent pas ou très peu dans l’environnement, on les appelle « polluants éternels ».
  • Bioaccumulables : ils s’accumulent dans les organismes vivants, y compris l’homme.
  • Mobiles : ils se déplacent facilement dans l’eau, le sol et l’air.

Structure chimique : une chaîne carbonée (souvent longue) où les atomes d’hydrogène sont remplacés par du fluor. La liaison carbone-fluor est l’une des plus fortes de la chimie organique, d’où leur résistance.

Document à télécharger

Les PFAS

Composition Informationnelle QUAlitative des ALiments)

1. Qu’est-ce que la table CIQUAL

La table CIQUAL (Composition Informationnelle QUAlitative des ALiments) est la base de données de référence française sur la composition nutritionnelle des aliments. Gérée par l’ANSES(Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), elle recense les valeurs nutritionnelles de plus de 3 400 aliments consommés en France. Cette table est un outil essentiel pour les professionnels de santé, les chercheurs, les industriels de l’agroalimentaire et le grand public soucieux de mieux comprendre ce qu’ils mangent

2. Historique : De 1982 à aujourd’hui

  • 1982 : Création de la première version de la table CIQUAL par l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), en collaboration avec le CNEVA (Centre national d’études vétérinaires et alimentaires).
  • 2008 : L’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments, ancêtre de l’ANSES) reprend la gestion de la table et publie une version enrichie.
  • 2012: L’ANSES, nouvellement créée, publie une version majeure avec 1 440 aliments et des profils détaillés en acides gras. Cette version marque un tournant avec une meilleure accessibilité en ligne.
  • 2017-2025 : Mises à jour régulières pour intégrer de nouveaux aliments (notamment les produits transformés, les plats préparés, les produits bio) et de nouveaux constituants (vitamines, minéraux, fibres, etc.). La version 2025 compte 3 484 aliments et 74 constituants.

3. Que contient la table CIQUAL ?

Pour chaque aliment, la table fournit :

  • Macronutriments : protéines, lipides (dont acides gras saturés, mono-insaturés, poly-insaturés), glucides (dont sucres simples).
  • Micronutriments: vitamines (A, B, C, D, E, K), minéraux (fer, calcium, magnésium, sodium, etc.).
  • Autres composants : fibres, eau, cholestérol, sel, etc.
  • Valeurs énergétiques: en kcal et kJ pour 100 g de produit.

Les données sont moyennes et représentatives des aliments consommés en France, avec des variations selon les modes de préparation (cru, cuit, en conserve, etc.).

4. À quoi sert la table CIQUAL ? Cas d’usage concrets

Pour les professionnels de santé

  • Élaboration de régimes personnalisés : Les diététiciens et nutritionnistes utilisent CIQUAL pour calculer les apports nutritionnels de leurs patients (ex. : régime hypocalorique, sans sel, riche en fer).
  • Éducation nutritionnelle : Outils pédagogiques pour expliquer la composition des aliments (ex. : différence entre une olive noire et une olive verte, teneur en sel des charcuteries).
  • Recherche épidémiologique : L’ANSES utilise CIQUAL pour évaluer les apports nutritionnels de la population française (études INCA) et orienter les politiques publiques

Pour l’industrie agroalimentaire

  • Étiquetage nutritionnel : Les fabricants s’appuient sur CIQUAL pour déclarer les valeurs nutritionnelles sur les emballages (obligation légale en Europe).
  • innovation produit : Développement de recettes équilibrées ou enrichies (ex. : produits allégés en sucre, riches en fibres).
  • Contrôle qualité : Vérification de la conformité des produits aux normes nutritionnelles.

 Pour les développeurs d’applications

  • Applications de suivi nutritionnel (ex. : MyFitnessPal, Yazio) : Intégration des données CIQUAL pour permettre aux utilisateurs de suivre leurs apports journaliers.
  • Outils de recommandation : Algorithmes suggérant des menus équilibrés en fonction des besoins (sportifs, seniors, femmes enceintes, etc.).

Pour le grand public

  • Choix éclairés : Comparer la teneur en sel, en sucre ou en graisses saturées entre deux produits (ex. : fromages, céréales du petit-déjeuner).
  • Cuisine saine : Adapter ses recettes en fonction des apports nutritionnels (ex. : réduire le sel dans les plats maison).
  • Gestion de pathologies : Personnes diabétiques, hypertendues ou intolérantes au lactose peuvent identifier les aliments adaptés.

5. Exemples concrets d’utilisation

  • Régime sans sel : Identifier les aliments pauvres en sodium (ex. : légumes frais vs. plats préparés). => Réduction de la pression artérielle. |
  • Sportif : Calculer les apports en protéines et glucides pour optimiser la récupération. => Meilleure performance et récupération.
  • Végétarien : Trouver des sources de fer et de vitamine B12 dans les aliments végétaux. => Prévention des carences.
  • Industriel : Reformuler une recette de biscuit pour réduire les sucres ajoutés. => Conformité aux réglementations (ex. : loi AGEC en France).
  • Chercheur : Étudier le lien entre consommation de produits ultra-transformés et obésité => Données fiables pour les études scientifiques.

Comment accéder à la table CIQUAL

Les données de la table Ciqual sont ouvertes au public et téléchargeables gratuitement ci-dessous ou via le portail recherche.data.gouv.fr.

La réutilisation de ces données est possible dans les libertés et conditions prévues par la Licence Ouverte.

Toute personne réutilisant les données de la table Ciqual est seule responsable de cette réutilisation. Celle-ci ne doit pas induire en erreur des tiers quant au contenu des informations, leur source et leur date de mise à jour.

Les données peuvent être reproduites, obligatoirement avec la référence explicite à la source

« Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual « 

ou, en version plus détaillée, pour une publication scientifique par exemple :

« Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, https://doi.org/10.57745/RDMHWY« 

La table CIQUAL est bien plus qu’une simple base de données : c’est un pilier de la santé publique en France**, utilisé par des millions de personnes et de professionnels. Que ce soit pour perdre du poids, gérer une maladie, innover dans l’agroalimentaire ou simplement mieux manger, CIQUAL offre des données **fiables, gratuites et accessibles à tous.

Pour aller plus loin :

  • Consultez le guide utilisateur de l’ANSES](https://ciqual.anses.fr/) pour maîtriser les fonctionnalités avancées.
  • Explorez les études INCA  de l’ANSES pour comprendre les habitudes alimentaires des Français.

Cas de figure ; Utilisation de CIQUAL ; Bénéfice

Régime sans sel ; Identifier les aliments pauvres en sodium (ex. : légumes frais vs. plats préparés).;Réduction de la pression artérielle.

Sportif ; Calculer les apports en protéines et glucides pour optimiser la récupération.;Meilleure performance et récupération.

Végétarien ; Trouver des sources de fer et de vitamine B12 dans les aliments végétaux.;Prévention des carences.

Industriel ; Reformuler une recette de biscuit pour réduire les sucres ajoutés.;Conformité aux réglementations (ex. : loi AGEC en France).

Chercheur ; Étudier le lien entre consommation de produits ultra-transformés et obésité. Données fiables pour les études scientifiques.

Voici le lien direct pour accéder à la table CIQUAL la plus récente (2025) et la télécharger :

[https://ciqual.anses.fr/](https://ciqual.anses.fr/)

Documents à télécharger

La Table Ciqual

Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2025

Qu’est-ce que Yuka ?

Yuka est une application mobile gratuite (disponible sur iOS et Android) créée en 2017 par trois Français : Benoît Martin, Julie Chapon et François Martin

Son objectif : Aider les consommateurs à mieux choisir leurs produits alimentaires en analysant leur composition et leur impact sur la santé.

2. Fonctionnement de Yuka

Yuka scanne le code-barres d’un produit et lui attribue une note sur 100, basée sur trois critères : Qualité nutritionnelle, Utilisation du Nutri-Score, Addititfs

Qualité nutritionnelle (60% de la note) :

  • Utilisation du Nutri-Score (de A à E) pour évaluer les apports en sucres, graisses saturées, sel, fibres, protéines, etc.
  • Pénalisation des additifs controversés (ex. : E951, E621).
  • Additifs (30% de la note) : Identification des additifs à risque (classés « rouges » ou « oranges » selon leur dangerosité présumée).
    • Sources : bases de données scientifiques (EFSA, OMS, études indépendantes).
  • Dimension bio(10% de la note) :  Bonus pour les produits issus de l’agriculture biologique (label AB, Eurofeuille, etc.).

Suggestions d’alternatives : Si un produit obtient une mauvaise note (≤ 50/100), Yuka propose des alternatives plus saines(même catégorie, meilleure note).

3. Points forts de Yuka

  • Application 100% gratuite (financée par des dons et une version premium sans pub).Pas de coût pour l’utilisateur.
  • Base de données étendue : + 1,5 million de produits alimentairesréférencés (2026). Couvre la majorité des produits vendus en France et en Europe.
  • Transparence : Explication claire des notes et des ingrédients à risque. Affichage des additifs controversés (ex. : E338 = acide phosphorique).
  • Indépendance : Pas de partenariat avec les marques : les notes sont objectives. Une marque ne peut pas payer pour améliorer sa note.
  • Pédagogie . Fiches explicatives sur les additifs, les labels, les ingrédients à éviter. Explication : « Pourquoi le E250 (nitrite de sodium) est-il controversé ? »
  • Communauté active : Les utilisateurs peuvent proposer des produits manquants** ou signaler des erreurs. Mise à jour collaborative de la base de données.

4. Limites et critiques

  • Biais vers le bio : Les produits bio obtiennent systématiquement un bonus, même s’ils ne sont pas toujours meilleurs. Yuka précise que le bio est un critère parmi d’autres.
  • Additifs controversés :Certains additifs classés « rouges » par Yuka sont **autorisés en Europe** (exemple : E951 = aspartame). Yuka s’appuie sur le **principe de précaution** et des études indépendantes.
  • Disponibilité des produits : Certains produits (marques distributeurs, petits producteurs) ne sont pas référencés. La base est mise à jour en continu grâce aux contributions des utilisateurs.
  • Notes parfois subjectives : La méthodologie de notation peut être différente de celle d’autres applications (ex. : Open Food Facts).

Yuka explique sa méthodologie en détail sur son site web (https://yuka.io/).

Document à télécharger

Fiche pratique YUKA