L’IA antigaspi
La start-up Kikleo aide les cantines de la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire et améliorer leurs menus via un système intelligent de reconnaissance visuelle des restes sur les plateaux-repas
En ce jeudi 30 octobre, c’est animation Halloween à la cantine associative Auri (pour Association des Usagers du Restaurant interministériel) du ministère de l’Agriculture, dans le 7e arrondissement de Paris. Dès 11h45, citrouilles et sorcières sont de sortie, et les convives sont accueillis par un petit gobelet apéritif de « jus de sang détox ».
Comme chaque jour, le site sert de 1 400 à 1 600 repas aux fonctionnaires et retraités de trois autres ministères du quartier, de Matignon, mais aussi du Musée Rodin voisin. Ce que les convives ignorent, c’est que chacun de leur plateau, une fois posé sur le tapis roulant, descend 28 boucles en spirale vers l’étage inférieur, avant d’être pris en photo par un petit boîtier. Chaque cliché est alors analysé par une intelligence artificielle (IA), qui établit instantanément le niveau et la nature du gaspillage.
La cantine Auri est en effet cliente de la start-up Kikleo, qui s’est donné pour mission d’aider la restauration collective à réduire le gâchis alimentaire. « On dispose, chaque jour, des photos de chaque plateau, et de données très précises », explique Luis Pires, l’assistant de direction chez Auri. Devant son ordinateur de bureau, graphique colorés à l’appui, il montre comment l’application Kikleo affiche – par jour, semaine, mois ou année – une multitude d’informations : poids de nourriture gaspillée, quantité restante par nature d’aliments, empreinte carbone en jeu, coût induit, comparaison avec le score national. De quoi adapter ensuite les menus et limiter le gaspillage. « Au moment de l’installation du dispositif, en juin 2024, il restait en moyenne 37 grammes de nourriture par assiette ; aujourd’hui, on est entre 20 et 25 grammes », dit-il avec satisfaction.
L’investissement dans le service Kikleo – facturé quelque 5 000 euros – a d’emblée permis à Auri de réaliser des économies substantielles. Mieux : grâce à la connaissance fine des restes alimentaires, elle a pu ajuster son plan « antigaspi ». L’association a optimisé la taille des portions servies, mais aussi proposé des menus plus en adéquation avec le goût des clients, sans bien sûr toucher à l’équilibre nutritionnel. « Si tel légume ou telle viande ne plaît pas, on le voit tout de suite, et on essaie autre chose », raconte Luis Pires. Son combat personnel, c’est d’éliminer les restes de pain : « On a redimensionné le petit pain, qui est passé de 140 à 100 grammes. » Auri a aussi décidé de faire payer le deuxième morceau, le premier étant compris dans le forfait repas. « Pour expliquer le changement, on avait fait une pyramide de tous les restes de pain de la veille, et on a exposé le chariot en salle ! »
DONNÉES PRÉCISES
Pour Elisabeth Kakou, la nouvelle directrice des opérations et des ressources humaines d’Auri, « bien qu’il soit très difficile de prévoir chaque 
jour le nombre de convives, nous avons encore des marges d’amélioration ». L’association obtiendrait sûrement trois étoiles au « label anti-gaspillage » du ministère de la Transition écologique qui, après le secteur de la distribution en 2023, s’est élargi depuis octobre à la restauration. Car elle fait cinq fois mieux que la restauration collective qui, au niveau national, gâche 100 grammes de déchets comestibles par couvert, selon les chiffres de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (Ademe). Les entreprises et administrations (95 grammes) sont plus vertueuses que les restaurants scolaires (100 grammes), et surtout que les établissements de santé (120 grammes). Mais avec 14 % du gaspillage total, la consommation hors domicile (restaurants et cantines) apparaît plus responsable que les ménages, qui génèrent 35 % des 3,8 millions de tonnes d’aliments jetées chaque année à la poubelle.
La loi EGalim de 2018 sur la qualité alimentaire a rendu obligatoire la pesée quotidienne des déchets en restauration collective. Mais il ne s’agit pas de données précises :
« Sur les 50 kilos de déchets alimentaires jetés chaque soir, le gestionnaire n’avait jusqu’ici pas les moyens de savoir s’il s’agissait de viande, de pain ou de légumes », résume Laurence Gouthière, chargée de ce sujet au sein de l’Ademe. C’est à ce problème qu’ont voulu s’attaquer les cofondateurs de Kikleo, Vincent Garcia et Martin de Giraud d’Agay.
« On était colocataires. Et on connaissait bien le sujet, grâce à la fréquentation de notre propre restaurant universitaire, à l’Institut national des Sciences appliquées (Insa) de Lyon », raconte Martin de Giraud d’Agay. En dernière année, peu attirés par une carrière dans les grands groupes, les deux étudiants ont eu envie de lancer une entreprise à impact. Un ami venait de leur faire découvrir les progrès de l’intelligence artificielle en reconnaissance visuelle. « La capacité de ces IA, une fois entraînées, à identifier des objets de manière de plus en plus fiable, nous a donné l’idée d’en faire un outil anti-gaspillage en restauration collective », explique encore le cofondateur.
En 2019, ils créent Kikleo, qui combine « kyklos » (« cycle » en grec) et « neo » pour « nouveau ». Intéressée par le concept, qui colle à son mandat de développement durable, l’Ademe Ile-de-France décide d’aider les apprentis entrepreneurs à tester leur prototype. Et valide le dispositif « à la fois pertinent sur le fond, et non invasif sur la forme pour le personnel et les usagers, explique Laurence Gouthière. De plus les données sont ensuite faciles à exploiter. »
Mais la bonne idée a failli être étouffée dans l’œuf par la crise du Covid-19. « Du jour au lendemain, en mars 2020, plus aucune cantine n’a fonctionné… Quant aux hôpitaux, ils avaient d’autres soucis ! » Les deux amis, dont la start-up était alors incubée par Essec Ventures, ont mis les confinements à profit pour peaufiner leur concept. Mais ils n’ont réellement pu démarcher leurs clients potentiels que deux ans plus tard, dans un contexte pas idéal non plus : « Avec l’inflation des prix alimentaires due à la guerre en Ukraine, les gestionnaires de cantine avaient tendance à geler les projets d’investissement. » Kikleo propose un dispositif complet avec une ou plusieurs caméras IA en salle de restauration, où est en moyenne généré 60 % du gaspillage. Mais aussi, en option, un autre équipement de prise de vue en cuisine, qui permet d’évaluer la surproduction non servie (en moyenne 34 % du gâchis).
« Chez Auri, nous n’avons pas opté pour la caméra en cuisine, car on a déjà éliminé la surproduction en préparant des quantités pour une affluence minimale, explique Luis Pires. S’il y a davantage de monde que prévu, on sert ensuite à la demande des aliments cuits à la minute. »
CAMÉRAS EMBARQUÉES
Ces équipements démontrent d’emblée leur utilité : « Notre dispositif permet au client 20 % de réduction du gaspillage alimentaire, en moyenne, dès la première année, assure Martin de Giraud d’Agay. Sur le long terme, cela peut atteindre 65 %. » L’outil statistique, en développement constant, offre par ailleurs à l’Ademe une meilleure connaissance des habitudes alimentaires françaises, par région, ou par type de population. Des exemples ? A l’échelle nationale, Kikleo a observé qu’en cantine d’école élémentaire uniquement 5 % des plateaux ne contiennent aucun gaspillage, contre 25 % en entreprise et 32 % en université. En proportion du total, le scolaire gaspille davantage d’aliments protidiques (œufs, viandes, poissons…) que l’entreprise, et moins de féculents. En zone rurale, les établissements scolaires gaspillent moins d’aliments protidiques qu’en zone urbaine, en proportion du total. Satisfaite de cette collaboration, l’Agence accompagne à présent les jeunes entrepreneurs sur la mise au point d’un dispositif innovant de caméras embarquées. Le but : réaliser le même type d’audit sur les chariots mobiles des hôpitaux ou établissements de soin, où sont entassés les plateaux des patients.
Kikleo compte à présent une quarantaine de clients, qui ont équipé quelque 250 restaurants, à majorité scolaire et universitaire, mais aussi plusieurs ministères, des grandes et moyennes entreprises, et des hôpitaux. Soixante pour cent des contrats sont établis en direct ; le restant passe par les prestataires de restauration collective – Sodexo, Elior, Compass… – qui, lors d’une première installation ou d’un renouvellement de contrat, proposent à leur client d’intégrer la solution Kikleo. Bilan de deux ans d’exploitation : 400 000 repas sauvés de la poubelle, 1 000 tonnes d’équivalent CO2 évitées et 2 millions d’euros économisés chez leurs clients ! « On a bénéficié d’un avantage compétitif, explique Martin de Giraud d’Agay. Jusqu’ici nos concurrents, qui sont une dizaine dans le monde, n’utilisaient pas la technologie d’imagerie IA en 3D, qui nous permet d’estimer le poids des déchets sans passer par une pesée. » Kikleo vient de boucler un nouveau tour de table de 3,5 millions d’euros, auprès du capital-risqueur New-fund Capital, de ses actionnaires historiques et de la banque publique Bpifrance, qui s’ajoutent au 1,5 million levé il y a deux ans.
Outre la France, elle est présente au Luxembourg, en Belgique et au Portugal, et compte ouvrir en 2026 deux nouveaux pays en Europe. Objectif : doubler l’an prochain le nombre de sites client, et renouer – après cette période de forte croissance – avec une rentabilité qu’elle avait atteinte dès le premier exercice.
