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Dans un contexte de restauration collective à fort volume, notre ambition est claire : offrir une alimentation à la fois équilibrée, gourmande et responsable, sans jamais renoncer au plaisir de manger. Cette exigence se traduit par une attention particulière portée à la qualité nutritionnelle de nos menus, construits pour répondre aux recommandations nationales tout en restant attractifs et accessibles.

Notre démarche diététique s’inscrit pleinement dans cette dynamique. Elle vise à structurer l’offre alimentaire en favorisant la diversité, en renforçant la place des légumes, en maîtrisant les apports en matières grasses et en produits sucrés, et en développant des alternatives végétariennes. L’objectif n’est pas de contraindre, mais d’accompagner : permettre à chacun de composer un repas équilibré, même dans un contexte de libre-service.

Cette approche se construit au quotidien avec nos équipes de cuisine, dont l’expertise et l’engagement sont essentiels. Ensemble, nous faisons évoluer les pratiques de manière pragmatique, en tenant compte des réalités du terrain et des attentes des convives.

Engagée dans une démarche globale de qualité, AURI intègre également les enjeux d’une alimentation plus durable, en cohérence avec les orientations de la loi EGAlim. Le recours à des produits de saison, la valorisation du végétal et l’attention portée aux approvisionnements s’inscrivent dans cette volonté de proposer une restauration plus responsable.

À travers cette démarche, AURI affirme sa vision : proposer une restauration collective moderne, exigeante et engagée, au service d’une alimentation à la fois sûre, saine et durable.

Une offre végétarienne quotidienne, au cœur de notre engagement

Chez AURI, nous faisons le choix de proposer chaque jour une alternative végétarienne, pleinement intégrée à notre offre de restauration. Bien plus qu’une option, ce plat s’inscrit dans notre volonté de répondre aux évolutions des habitudes alimentaires, tout en respectant les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).

Le GEMRCN est un référentiel national qui encadre la composition des repas en restauration collective de manière quantitative et qualitative. Il vise à garantir l’équilibre nutritionnel des menus et encourage notamment la diversification des sources de protéines.

Conçus pour être à la fois équilibrés, gourmands et rassasiants, nos plats végétariens valorisent la diversité des ingrédients : légumineuses, céréales, légumes de saison… Ils permettent d’apporter des protéines de qualité tout en favorisant une alimentation plus variée et plus durable.

Cette proposition végétarienne quotidienne s’inscrit pleinement dans cette démarche de diversification. Elle répond à un double objectif : accompagner les convives dans leurs choix alimentaires et contribuer à une réduction progressive de l’impact environnemental de l’alimentation.

Chez AURI, nous sommes convaincus que le végétal a toute sa place dans l’assiette, à condition d’être travaillé avec exigence et créativité. C’est pourquoi nos équipes de cuisine s’attachent chaque jour à proposer des recettes attractives, accessibles à tous, et toujours guidées par le plaisir de manger.

Des approvisionnements responsables et engagés

La qualité d’une assiette commence par la qualité des produits. Chez AURI, nous accordons une attention particulière au choix de nos fournisseurs, dans une logique de transparence, de traçabilité et de responsabilité.

Nous privilégions des filières reconnues pour leurs engagements, notamment à travers des labels garantissant des pratiques respectueuses de l’environnement et du bien-être animal. C’est le cas par exemple de nos approvisionnements en volaille française ou encore de nos produits issus de la pêche certifiée MSC, qui contribue à la préservation des ressources marines.

Ces choix s’inscrivent dans une démarche globale, en cohérence avec les objectifs portés par la loi EGAlim, visant à promouvoir une alimentation plus durable et de meilleure qualité.

Au-delà des labels, cette exigence repose sur une collaboration étroite avec nos partenaires, afin de garantir des produits fiables, traçables et adaptés à notre niveau d’exigence. Elle permet également de valoriser des filières engagées et de donner du sens à l’offre proposée aux convives.

À travers ces engagements, AURI affirme sa volonté de proposer une restauration responsable, alliant qualité des produits, respect des ressources et confiance dans l’origine des aliments.

Réduire le gaspillage alimentaire, un engagement concret

La lutte contre le gaspillage alimentaire fait partie intégrante des engagements d’AURI. Dans un contexte de restauration collective, où les volumes sont importants, chaque action compte pour limiter les pertes et valoriser au mieux les ressources.

Nous mettons en place des actions concrètes au quotidien : ajustement des quantités produites, suivi des restes, réflexion sur les portions et adaptation des recettes. Cette démarche repose également sur l’observation des habitudes de consommation, afin de proposer une offre plus en phase avec les attentes réelles des convives.

Au-delà des aspects opérationnels, cette dynamique s’inscrit dans une volonté plus large de responsabilité environnementale, en cohérence avec les objectifs de la loi EGAlim. Réduire le gaspillage, c’est à la fois préserver les ressources, limiter l’impact écologique et donner davantage de sens à notre activité.

Chez AURI, cette démarche est collective : elle implique les équipes, mais aussi les convives, que nous accompagnons progressivement vers des comportements plus responsables.

Le fait maison, au cœur de notre savoir-faire

Chez AURI, le fait maison occupe une place essentielle dans la qualité des repas proposés. Nos équipes de cuisine s’attachent chaque jour à préparer sur place une grande partie des plats, en privilégiant des recettes simples, équilibrées et savoureuses.

Cette approche permet de garantir une meilleure maîtrise des ingrédients, des assaisonnements et des méthodes de cuisson, tout en valorisant le savoir-faire des équipes. Elle offre également une plus grande liberté pour faire évoluer les recettes, intégrer des produits de saison et adapter l’offre aux attentes des convives.

La présence d’un pâtissier, la diversité des préparations et l’attention portée aux détails illustrent cette volonté de proposer une restauration authentique et de qualité, même dans un contexte de production à grande échelle.

Au-delà de l’assiette, le fait maison reflète une conviction forte : celle qu’une restauration collective exigeante passe avant tout par l’engagement des femmes et des hommes qui la font vivre au quotidien.

En ce jeudi 30 octobre, c’est animation Halloween à la cantine associative Auri (pour Association des Usagers du Restaurant interministériel) du ministère de l’Agriculture, dans le 7e arrondissement de Paris. Dès 11h45, citrouilles et sorcières sont de sortie, et les convives sont accueillis par un petit gobelet apéritif de « jus de sang détox ».
Comme chaque jour, le site sert de 1 400 à 1 600 repas aux fonctionnaires et retraités de trois autres ministères du quartier, de Matignon, mais aussi du Musée Rodin voisin. Ce que les convives ignorent, c’est que chacun de leur plateau, une fois posé sur le tapis roulant, descend 28 boucles en spirale vers l’étage inférieur, avant d’être pris en photo par un petit boîtier. Chaque cliché est alors analysé par une intelligence artificielle (IA), qui établit instantanément le niveau et la nature du gaspillage.

La cantine Auri est en effet cliente de la start-up Kikleo, qui s’est donné pour mission d’aider la restauration collective à réduire le gâchis alimentaire. « On dispose, chaque jour, des photos de chaque plateau, et de données très précises », explique Luis Pires, l’assistant de direction chez Auri. Devant son ordinateur de bureau, graphique colorés à l’appui, il montre comment l’application Kikleo affiche – par jour, semaine, mois ou année – une multitude d’informations : poids de nourriture gaspillée, quantité restante par nature d’aliments, empreinte carbone en jeu, coût induit, comparaison avec le score national. De quoi adapter ensuite les menus et limiter le gaspillage. « Au moment de l’installation du dispositif, en juin 2024, il restait en moyenne 37 grammes de nourriture par assiette ; aujourd’hui, on est entre 20 et 25 grammes », dit-il avec satisfaction.

L’investissement dans le service Kikleo – facturé quelque 5 000 euros – a d’emblée permis à Auri de réaliser des économies substantielles. Mieux : grâce à la connaissance fine des restes alimentaires, elle a pu ajuster son plan « antigaspi ». L’association a optimisé la taille des portions servies, mais aussi proposé des menus plus en adéquation avec le goût des clients, sans bien sûr toucher à l’équilibre nutritionnel. « Si tel légume ou telle viande ne plaît pas, on le voit tout de suite, et on essaie autre chose », raconte Luis Pires. Son combat personnel, c’est d’éliminer les restes de pain : « On a redimensionné le petit pain, qui est passé de 140 à 100 grammes. » Auri a aussi décidé de faire payer le deuxième morceau, le premier étant compris dans le forfait repas. « Pour expliquer le changement, on avait fait une pyramide de tous les restes de pain de la veille, et on a exposé le chariot en salle ! »

DONNÉES PRÉCISES

Pour Elisabeth Kakou, la nouvelle directrice des opérations et des ressources humaines d’Auri, « bien qu’il soit très difficile de prévoir chaque jour le nombre de convives, nous avons encore des marges d’amélioration ». L’association obtiendrait sûrement trois étoiles au « label anti-gaspillage » du ministère de la Transition écologique qui, après le secteur de la distribution en 2023, s’est élargi depuis octobre à la restauration. Car elle fait cinq fois mieux que la restauration collective qui, au niveau national, gâche 100 grammes de déchets comestibles par couvert, selon les chiffres de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (Ademe). Les entreprises et administrations (95 grammes) sont plus vertueuses que les restaurants scolaires (100 grammes), et surtout que les établissements de santé (120 grammes). Mais avec 14 % du gaspillage total, la consommation hors domicile (restaurants et cantines) apparaît plus responsable que les ménages, qui génèrent 35 % des 3,8 millions de tonnes d’aliments jetées chaque année à la poubelle.

La loi EGalim de 2018 sur la qualité alimentaire a rendu obligatoire la pesée quotidienne des déchets en restauration collective. Mais il ne s’agit pas de données précises :
« Sur les 50 kilos de déchets alimentaires jetés chaque soir, le gestionnaire n’avait jusqu’ici pas les moyens de savoir s’il s’agissait de viande, de pain ou de légumes », résume Laurence Gouthière, chargée de ce sujet au sein de l’Ademe. C’est à ce problème qu’ont voulu s’attaquer les cofondateurs de Kikleo, Vincent Garcia et Martin de Giraud d’Agay.

« On était colocataires. Et on connaissait bien le sujet, grâce à la fréquentation de notre propre restaurant universitaire, à l’Institut national des Sciences appliquées (Insa) de Lyon », raconte Martin de Giraud d’Agay. En dernière année, peu attirés par une carrière dans les grands groupes, les deux étudiants ont eu envie de lancer une entreprise à impact. Un ami venait de leur faire découvrir les progrès de l’intelligence artificielle en reconnaissance visuelle. « La capacité de ces IA, une fois entraînées, à identifier des objets de manière de plus en plus fiable, nous a donné l’idée d’en faire un outil anti-gaspillage en restauration collective », explique encore le cofondateur.

En 2019, ils créent Kikleo, qui combine « kyklos » (« cycle » en grec) et « neo » pour « nouveau ». Intéressée par le concept, qui colle à son mandat de développement durable, l’Ademe Ile-de-France décide d’aider les apprentis entrepreneurs à tester leur prototype. Et valide le dispositif « à la fois pertinent sur le fond, et non invasif sur la forme pour le personnel et les usagers, explique Laurence Gouthière. De plus les données sont ensuite faciles à exploiter. »

Mais la bonne idée a failli être étouffée dans l’œuf par la crise du Covid-19. « Du jour au lendemain, en mars 2020, plus aucune cantine n’a fonctionné… Quant aux hôpitaux, ils avaient d’autres soucis ! » Les deux amis, dont la start-up était alors incubée par Essec Ventures, ont mis les confinements à profit pour peaufiner leur concept. Mais ils n’ont réellement pu démarcher leurs clients potentiels que deux ans plus tard, dans un contexte pas idéal non plus : « Avec l’inflation des prix alimentaires due à la guerre en Ukraine, les gestionnaires de cantine avaient tendance à geler les projets d’investissement. » Kikleo propose un dispositif complet avec une ou plusieurs caméras IA en salle de restauration, où est en moyenne généré 60 % du gaspillage. Mais aussi, en option, un autre équipement de prise de vue en cuisine, qui permet d’évaluer la surproduction non servie (en moyenne 34 % du gâchis).
« Chez Auri, nous n’avons pas opté pour la caméra en cuisine, car on a déjà éliminé la surproduction en préparant des quantités pour une affluence minimale, explique Luis Pires. S’il y a davantage de monde que prévu, on sert ensuite à la demande des aliments cuits à la minute. »

CAMÉRAS EMBARQUÉES

Ces équipements démontrent d’emblée leur utilité : « Notre dispositif permet au client 20 % de réduction du gaspillage alimentaire, en moyenne, dès la première année, assure Martin de Giraud d’Agay. Sur le long terme, cela peut atteindre 65 %. » L’outil statistique, en développement constant, offre par ailleurs à l’Ademe une meilleure connaissance des habitudes alimentaires françaises, par région, ou par type de population. Des exemples ? A l’échelle nationale, Kikleo a observé qu’en cantine d’école élémentaire uniquement 5 % des plateaux ne contiennent aucun gaspillage, contre 25 % en entreprise et 32 % en université. En proportion du total, le scolaire gaspille davantage d’aliments protidiques (œufs, viandes, poissons…) que l’entreprise, et moins de féculents. En zone rurale, les établissements scolaires gaspillent moins d’aliments protidiques qu’en zone urbaine, en proportion du total. Satisfaite de cette collaboration, l’Agence accompagne à présent les jeunes entrepreneurs sur la mise au point d’un dispositif innovant de caméras embarquées. Le but : réaliser le même type d’audit sur les chariots mobiles des hôpitaux ou établissements de soin, où sont entassés les plateaux des patients.

Kikleo compte à présent une quarantaine de clients, qui ont équipé quelque 250 restaurants, à majorité scolaire et universitaire, mais aussi plusieurs ministères, des grandes et moyennes entreprises, et des hôpitaux. Soixante pour cent des contrats sont établis en direct ; le restant passe par les prestataires de restauration collective – Sodexo, Elior, Compass… – qui, lors d’une première installation ou d’un renouvellement de contrat, proposent à leur client d’intégrer la solution Kikleo. Bilan de deux ans d’exploitation : 400 000 repas sauvés de la poubelle, 1 000 tonnes d’équivalent CO2 évitées et 2 millions d’euros économisés chez leurs clients ! « On a bénéficié d’un avantage compétitif, explique Martin de Giraud d’Agay. Jusqu’ici nos concurrents, qui sont une dizaine dans le monde, n’utilisaient pas la technologie d’imagerie IA en 3D, qui nous permet d’estimer le poids des déchets sans passer par une pesée. » Kikleo vient de boucler un nouveau tour de table de 3,5 millions d’euros, auprès du capital-risqueur New-fund Capital, de ses actionnaires historiques et de la banque publique Bpifrance, qui s’ajoutent au 1,5 million levé il y a deux ans.

Outre la France, elle est présente au Luxembourg, en Belgique et au Portugal, et compte ouvrir en 2026 deux nouveaux pays en Europe. Objectif : doubler l’an prochain le nombre de sites client, et renouer – après cette période de forte croissance – avec une rentabilité qu’elle avait atteinte dès le premier exercice.